Twaróg wędzony trafił do unijnego rejestru gwarantowanych tradycyjnych specjalności 6 września 2023 r.

Twaróg wędzony: jak powstaje

Twaróg wędzony to szczególny rodzaj sera twarogowego niedojrzewającego. Metoda produkcji opiera się na wywodzących się z tradycyjnych procesów:

• wędzeniu sera na gorąco dymem pochodzącym ze spalania drewna wybranych drzew liściastych;

• soleniu poprzez nacieranie sera solą albo zanurzanie sera w solance.

Tradycje wytwarzania sera twarogowego w Polsce sięgają kilkuset lat. Sam termin „twaróg” nie posiada odpowiednika w językach państw Europy zachodniej, a tradycyjne polskie twarogi nie są tam znane. Wyroby mleczarskie powstające w oparciu o zakwaszanie mleka, jego późniejsze podgrzanie, oddzielenie serwatki i prasowanie to specjały typowe dla krajów z naszej części Europy.

Rozkwit serowarstwa na ziemiach Polskich przypada na wiek XVIII i XIX. Niebagatelny wkład w jego rozwój wnieśli migrujący osadnicy olenderscy (osadnicy z Holandii, Prus i Niemiec), krzewiąc chów bydła nizinnego i różne techniki obróbki pozyskiwanego mleka i produkcji serów.

Unikalna polska technologia

Twaróg wędzony to szczególny rodzaj sera twarogowego niedojrzewającego. To właśnie proces wędzenia, przy użyciu wózków wędzarniczych, który nie jest powszechnie praktykowany w odniesieniu do serów twarogowych (kwasowych) produkowanych w Polsce, nadaje mu specjalny charakter. Unikatowość produktu dodatkowo podkreśla proces solenia poprzez nacieranie twarogu solą albo zanurzanie twarogu w solance, co również nie jest powszechną praktyką w kontekście wytwarzania polskich serów twarogowych. Historycznie zabiegi te były najpopularniejszą (obok suszenia) metodą przedłużenia trwałości serów twarogowych. Obecnie, w dobie sterylizacji, konserwacji czy zamrażania, proces tradycyjnego wędzenia wzmacnia szlachetność produktu, nadając mu pierwotny charakter.

Źródło: Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Twaróg wędzony, otrzymywany z mleka krowiego, przybiera kształt niewielkiej bryły o kształcie cylindra o średnicy ok. 10 cm i masie 250-300 gramów lub prostopadłościanu o wymiarach podstawy ok. 12 x 8 cm i masie jednostkowej ok. 200 g. Odznacza się barwą od kremowo-żółtej do lekko brązowej, typowej dla produktu poddanego naturalnemu procesowi wędzenia dymem z drewna drzew liściastych (buk i olcha lub zrębki wędzarnicze bukowe i olchowe). Dodatkowo twaróg wędzony może zostać wzbogacony przyprawami – solą czosnkową, czosnkiem, pieprzem, papryką, koprem, czarnuszką lub kminkiem.

Co ważne, termin przydatności do spożycia twarogu wędzonego wynosi 30 dni od daty produkcji. Wydłużenie terminu przydatności, co wyróżnia twaróg wędzony na tle innych serów kwasowych (twarogowych), możliwe jest właśnie dzięki działaniu podwyższonej temperatury podczas procesu wędzenia, właściwości samego dymu wędzarniczego, a także soleniu produktu.

Co oznacza unijna ochrona twarogu wędzonego

Gwarantowana Tradycyjna Specjalność (Traditional Speciality Guaranted - TSG), to produkt lub środek spożywczy, którego skład, sposób produkcji lub przetwarzania odpowiada tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub został on wytworzony z surowców lub składników, które są tradycyjnie stosowane.

W odróżnieniu od Chronionych Nazw Pochodzenia i Chronionych Oznaczeń Geograficznych, produkty będące Gwarantowaną Tradycyjną Specjalnością można wytwarzać na terenie całej Polski, pod warunkiem spełniania warunków specyfikacji. „Specyficzny charakter” oznacza charakterystyczne właściwości procesu produkcji, które wyraźnie wyróżniają dany produkt spośród innych podobnych produktów należących do tej samej kategorii; natomiast określenie „tradycyjny” oznacza udokumentowany jako będący w użyciu na rynku krajowym przez okres umożliwiający przekaz z pokolenia na pokolenie; okres ten ma wynosić co najmniej 30 lat.

Warto wiedzieć, że proces certyfikacji produktów spożywczych wyróżnionych znakiem chronione oznaczenie geograficzne (ChOG), chroniona nazwa pochodzenia (ChNP) lub gwarantowana tradycyjna specjalność (GTS), a także produktów rolnictwa ekologicznego w Polsce nadzoruje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Oprócz tego, Inspekcja sprawuje szeroki nadzór nad jakością handlową żywności – „od pola do stołu” – a więc począwszy od etapu produkcji, poprzez obrót w handlu i gastronomii, aż po kontrolę graniczną. Za pomocą prowadzonych kontroli oraz działań edukacyjnych Inspekcja przeciwdziała zafałszowaniom żywności i innym możliwym nadużyciom rynkowym, z jednej strony chroni więc interesy polskich konsumentów, a z drugiej strony wspiera też rodzimych producentów, stojąc na straży wysokiej jakości i uczciwej konkurencji w branży rolno-spożywczej.

W związku z tym, na stronie internetowej IJHARS można znaleźć aktualną listę wszystkich polskich produktów wpisanych do unijnego rejestru chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjalności, a także wiele innych informacji na ich temat - w zakładce „Produkty tradycyjne i regionalne”.  ([email protected]) fot. Engin_Akyurt/pixabay  © Materiał chroniony prawem autorskim

Stąd trafisz na stronę Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.