Trwa wczytywanie strony. Proszę czekać...
Piątek, 29 marca. Imieniny: Marka, Wiktoryny, Zenona
25/11/2012 - 10:26

Nie tylko śliwowica. Sądeckie produkty regionalne

Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi prowadzi rejestr produktów regionalnych. Z sądeckich smakołyków znajdziemy na niej jabłka łąckie i śliwowicę, fasolę „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca, sądecki miód spadziowy, kukiełki podegrodzkie i lody sądeckie.
Jabłka łąckie
Łąckie sadownictwo ma wieloletnią tradycję. Jak wynika z przekazów historycznych uprawa owoców znana była już w XII wieku. Suszone jabłka spławiano Dunajcem do Wisły i dalej do Gdańska, skąd były transportowane drogą wodną do innych krajów Europy. Sady łąckie są także wymieniane w dokumentach z XVI w. jako ogrody folwarczne i parafialne. W XVII i XVIII w. sady jabłoni i śliw na tych terenach były już bardzo duże. Protokoły z 1698 r. informują m.in., że część chałupników miała obowiązek zbierania owoców i dostarczania ich do dworu w ramach prac pańszczyźnianych. Wyrazisty smak i zapach jabłka łąckie zawdzięczają mikroklimatowi Kotliny Łąckiej. Większość owoców uzyskiwanych w rejonie Łącka cechuje się wyjątkową soczystością i aromatem. Ich rumieniec jest wyraźnie mocniejszy od jabłek pochodzących z innego regionu. Większość sadów znajduje się na stokach o nachyleniu około 15 stopni, co stwarza najkorzystniejsze rozłożenie rocznych temperatur.

Śliwowica łącka
Jak wynika z przekazów historycznych uprawa śliwek w rejonie łąckim znana była już w XII wieku. Suszone owoce transportowano drogą wodną do innych krajów Europy, popularne było również wytwarzanie powideł. Brak jest jednak bliższych informacji z tego okresu czy znano już na terenie łąckim technologię „upłynniania” śliwek. W XVII i XVIII wieku istniały już duże sady śliw i jabłoni. Przypuszcza się, że część owoców przeznaczona była na produkcję śliwowicy. W roku 1830 zamieszkał w Łącku sekretarz dóbr komunalnych, założył szkółkę drzew owocowych, a nowe odmiany śliw, jabłoni i gruszek sprzedawał nawet poza granicami Polski. Rodzinne przekazy dzisiejszych mieszkańców Łącka sięgają przełomu ubiegłego i naszego stulecia. Wówczas to parafialne grunty wzięła w dzierżawę żydowska rodzina Grossbardów. Łącki proboszcz, ksiądz Korab Pociełowski nie miał nic przeciwko temu, by rodzina ta na „księżnym” folwarku urządziła gorzelnię. Tak więc w latach 1882 – 1912 na terenie gminy znajdowała się wytwórnia śliwowicy, której właścicielem był Samuel Grossbard, gorzelnikiem zaś Salomon Goldchein. Gorzelnia wyrabiała „Śliwowicę Pejseczną”, którą rozprowadzano do sklepów i wyszynków w Łącku, jak też wywożono dalej. Butelki ze „Śliwowicą Pejseczną” posiadały pierwszą w historii tego trunku etykietę. Gorzelnia stanowiła główne źródło dochodów gminy na podstawie tzw. ustawy o propinacji. Propinatorami na terenie Łącka byli Żydzi, którzy mieli wszelkie prawa związane ze sprowadzaniem i sprzedażą napojów alkoholowych. Inni mieszkańcy mogli sprowadzać alkohol tylko w wyjątkowych sytuacjach – zazwyczaj na wesela. Chłopi często obchodzili nałożone rygory produkując wódkę własnym sumptem, tzw. bimber produkowano go pokątnie z owoców i żyta. Po śmierci księdza Koraba Pociełowskiego w 1912 roku do Łącka sprowadził się ksiądz Piaskow, mający inny stosunek do wytwarzania w tym rejonie napojów alkoholowych. Dalszy ciąg historii Śliwowicy Łąckiej przed drugą Wojną Światową związany jest z osobą Inkasa Ferbera, który ożenił się z córką Samuela Grossbarda i prowadził produkcję „Koszernej Śliwowicy” na skalę przemysłową. Zanim jednak to nastąpiło musiał poczekać, aż postawa księdza Jana Piaskowego zostanie zapomniana. Sprzyjała temu sytuacja prawna; grunty parafialne w większości przejęła gromada i wydzierżawiła Ferberowi, który zaczął skupować śliwki i przerabiać je w gorzelni. Prawdopodobnie opracował on technikę odpędzania, znaną i stosowaną również przez dzisiejszych mieszkańców. Do produkcji śliwowicy używał owoców tylko najlepszego gatunku, fermentacja przebiegała spontanicznie, a do odpędu stosował naczynia miedziane. Odpęd prowadzony był bardzo powoli z wykorzystaniem tylko frakcji środkowej. Gotowy alkohol długo leżakował w dębowych beczkach, po czym rozlewany był do firmowych butelek. Większość produkcji wysyłano na eksport, głównie do Palestyny. Zakład Ferbera wytwarzał rocznie około 2000 dm³ śliwowicy, jednak produkcja została wstrzymana z powodu wybuchu II Wojny Światowej. Po II wojnie śliwowica często nazywana jest krasilicą. Termin ten utworzono od słynnego powiedzenia: Daje krzepę, krasi lica nasza Łącka Śliwowica. Jak mawiają łąccy górale: krasilica jest wódką, którą upijać się nie wolno, należy ją smakować jak najprzedniejszy koniak, a przy smakowaniu trzeba uważać bo zdradliwa beskurcyja okropnie. Łagodnie przechodzi przez gardło, mocy się jej absolutnie nie czuje, zostawia w ustach cudowny smak i zapach, a jeśli się o jeden kusztyczek za dużo wychyli, zwala z nóg jak snopek owsa. Od czasu, kiedy w Łącku pojawiła się etykieta „Śliwowicy Pejsecznej”, narodziła się tradycja projektowania własnych etykiet. Własna etykieta była symbolem wysokiej jakości oraz dowodem na to, że producent ma wysokie kwalifikacje. Wytwarzanie etykiet było bardzo proste bo polegało na odbiciu pieczątki na papierze. Często etykiety malowano własnoręcznie, co gwarantowało ich niepowtarzalność.

Fasola „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca
Fasola jest jedną z najstarszych roślin uprawianych w Ameryce Środkowej i Południowej od ponad 7 tysięcy lat. Po odkryciu Ameryki Hiszpanie i Portugalczycy przywieźli dwa gatunki fasoli, znane i uprawiane dotychczas w całej Europie: fasolę zwyczajną i fasolę wielokwiatową. W Europie fasolę uprawiano początkowo w ogrodach botanicznych i przyklasztornych, ale wymieniana jest także jako składnik ogrodów zielarskich w projektowanych ogrodach cesarskich Karola Wielkiego. W Polsce fasola zwyczajna uprawiana była w XVI wieku jako roślina ozdobna, głównie w ogrodach przyklasztornych, w XVII wieku weszła do uprawy jako warzywo. Dowodem na długoletnią uprawę tego gatunku w dolinie Dunajca jest wyciąg z Kroniki Parafii Tropie o kradzieży tyczek służących do uprawy, które okazały się powodem zabójstwa. Plantacje fasoli w tym rejonie położone są stosunkowo nisko, często w niewielkiej odległości od rzeki, dzięki czemu pola są osłonięte od wiatru, a poranne mgły wiosną i jesienią ograniczają gwałtowną zmianę temperatury pomiędzy dniem i nocą.

Sądecki miód spadziowy
W lasach Sądecczyzny dominują drzewostany jodłowe i świerkowe, w których występują główni producenci spadzi. Spadź pojawia się na tych gatunkach tylko w określonych miejscach – najczęściej w górskich kotlinach i dolinach na wysokości 200-700 m n.p.m., gdzie panuje specyficzny mikroklimat sprzyjający spadziowaniu. Miody spadziowe z jodły, świerka były pozyskiwane na tych terenach od dawna i zapewne w większych ilościach niż dzisiaj, gdyż prawie całe Karpaty pokrywały pierwotne puszcze. Pierwsze pisemne wzmianki o prowadzeniu rozwiniętej gospodarki bartnej pochodzą z XIII wieku, kiedy to w akcie fundacji Klasztoru Klarysek w Starym Sączu z dnia 6.07.1280 r. odnotowano przekazanie Starego Sącza oraz 28 wsi z rzekami, młynami, sadzawkami, rybołówstwem, barciami itd. Gospodarka bartna wymieniana jest również w późniejszych dokumentach tego klasztoru. Szczegółowe badania nad występowaniem spadzi i miodami spadziowymi rozpoczęto znacznie później w XVIII w. Największe zasługi położyli tu uczeni austriaccy i niemieccy. Polska literatura na ten temat pojawiła się dopiero pod koniec XX wieku. Większe zainteresowanie miodami spadziowymi z tego rejonu datuje się od czasu II wojny światowej. Według relacji starych pszczelarzy okupacyjna armia niemiecka rozpoczęła skup tego miodu na własne potrzeby na początku wojny i prowadziła go do 1944 r. Po II wojnie światowej w miarę stabilizacji gospodarki rozpoczął się skup miodu w latach 50. i był prowadzony przez spółdzielnie ogrodnicze do chwili obecnej. Ze względu na swoje walory smakowe, odżywcze i lecznicze sądecki miód spadziowy był przeznaczony głównie na eksport do Niemiec, Szwajcarii, Kanady i innych krajów.

Kukiełka podegrodzka
Kukiełka podegrodzka jest tradycyjnym wypiekiem, nierozerwalnie związanym z jednym z ciekawszych i bardziej oryginalnych zwyczajów lachowskich zwanych „wiązowinami”. Jest to pieczywo obrzędowe. Kukiełka podegrodzka to podłużna, pięknie ukształtowana, wysoka plecionka z drożdżowego ciasta ozdobiona z wierzchu plecionymi warkoczami układanymi w warstwy i wzorami z ciasta. Skórka dolna przypieczona, górna brązowa, gładka, lśniąca przyozdobiona różnego rodzaju wzorami z ciasta. Miękisz ma kolor od kremowego do żółtego w zależności od użytych do wypieku dodatków, np. szafran. Smak słodki. Jak sama nazwa wskazuje wypiek ten pochodzi z Podegrodzia – wsi z kasztelańskim rodowodem, będącej centrum kultury ludowej regionu Lachów Sądeckich. W tydzień po chrzcie rodzice chrzestni przysyłali do domu chrześniaka „kukiełkę” – dużą plecioną, przyozdobioną wzorami z ciasta, słodką drożdżową bułkę. Piekła ją zazwyczaj chrzestna matka. Czasami „kuma” zlecała upieczenie kukiełki innej gospodyni. Kukiełki różniły się wielkością i bogactwem ozdób. Wynikało to z przyczyn ekonomicznych, takich jak np. zamożność chrzestnych rodziców oraz praktycznych, czyli wielkość pieca, w którym pieczono kukiełkę. Czasami zdarzało się, że kukiełka tak wyrosła w piecu, że trzeba było go rozebrać, by wyjąć bułkę. Tradycyjne „podegrodzkie kukiełki” przynoszone przez chrzestną na „wiązowiny” wspominane są przede wszystkim w przekazach ustnych.

Sądeckie Lody
Produkcja lodów w Nowym Sączu rozpoczęła się w okresie przedwojennym i związana była z lodziarnią założoną przez Kazimierza Argasińskiego w 1937 roku oraz cukiernią Michała Pilińskiego. Lody sprzedawane były zarówno w sklepikach przyprodukcyjnych jak i rozwożone w specjalnych wózkach z termosami. Dawniej do zamrażania, transportu i przechowywania lodów używano zebranego w zimie lodu rzecznego. „Robotnicy specjalnymi przecinakami wyrąbywali jego bloki o wielkości prawie metra sześciennego. Furmankami konnymi wiozło się te bryły do specjalnego składowiska. Jedna z lodziarni miała do tego wielki dół w ziemi przy ulicy Wałowej. Bryły lodu obsypywano trocinami lub sieczką ze słomy. Tam lód musiał dotrwać do kolejnej zimy. Z takich magazynów lód pobierano tylko nocą, by gorąc nie dostał się do środka” – jak wspomina Iwona Styczyńska na łamach Sądeczanina nr 9/2009. Ludwik Jerzy Kern w wierszu pt. „Od Homera” pisał o sądeckich lodach „(…) i te lody co smakują tak jak w żadnym innym mieście”. Do produkcji lodów używano mleka, jaj, owoców od lokalnych dostawców. Proces produkcji oparty był na tradycyjnych maszynach do „kręcenia” lodów, zapewniających kontrolę nad produkcją na każdym jej etapie. Lody wyciągane były z maszyny ręcznie za pomocą specjalnych łopat. Produkowane w niewielkich partiach i były sprzedawane bezpośrednio po ich wyprodukowaniu.

ANP na podst mat. Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi
Fot. mat. MRiRW






Dziękujemy za przesłanie błędu