Trwa wczytywanie strony. Proszę czekać...
Poniedziałek, 21 października. Imieniny: Celiny, Hilarego, Janusza
25/04/2019 - 09:10

Tajemnice szefa kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem [ZDJĘCIA]

Mówi o sobie, że preferuje przede wszystkim kuchnię smaczną i uwielbia kosztować nowe dania. Lubi niekonwencjonalne połączenia smakowe, ale w restauracyjnej kuchni, której szefuje, stara się nie wzbudzać kontrowersji.

Rozmowa z Januszem Gancarczykiem, szefem kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem

Gratulujemy osiągnięć, jakich dokonał pan w tym roku wraz ze swoim zespołem w ogólnopolskich konkursach kulinarnych. Restauracja Lemon stała się  znaczącym graczem na polskiej mapie gastronomicznej. -
-Dziękuję bardzo. Rzeczywiście rok 2019, ale i 2018 był dla nas bardzo udany. Najmłodszy członek zespołu, tegoroczny maturzysta - Dawid Rozmus, zajął drugie miejsce w Junior Culinary Cup w Kielcach, ogólnopolskich zmaganiach uczniów szkół gastronomicznych. Z kolei Teresa Salamon i Iwona Tomasiak zajęły drugie miejsce w ogólnopolskim konkursie kuchni włoskiej Arte Culinaria Italiana w Augustowie.

Jestem z nich dumny, bo udział w  tego typu wydarzeniach to ogromny stres i wyzwanie, tym bardziej, że oceniani oni byli przez największe autorytety polskiej gastronomi. W obydwu konkursach najpierw trzeba było wymyślić dania, przejść wstępne eliminacje, a w finale przygotować potrawy w ściśle określonym czasie z użyciem obowiązkowych produktów. Nadmienię tylko, że dziewczyny już po raz drugi startowały w Arte Culinaria Italiana.  W 2018 roku pokonały drużyny reprezentujące restauracje z całej Polski.

Został pan również zaproszony do składu jury konkursu kulinarnego dla gwiazd show-biznesu organizowanego w ramach Arte Culinaria Italiana. Jak wrażenia?
-Była to dla mnie ogromna niespodzianka i zaszczyt. Zadzwonił do mnie Giancarlo Russo, najbardziej znany włoski kucharz w Polsce i zaproponował mi udział we wspomnianym konkursie. Konkurs dla gwiazd jest dodatkowym eventem w ramach Arte Culinaria Italiana i nie jest w żaden sposób powiązany z ocenianiem zawodowych kucharzy. Z przyjemnością oceniałem przygotowane dania i prace na stanowiskach takich gwiazd jak Zygmunt Hajzer, Wanda Kwietniewska, Sebastian Wątroba, Tomek Kozłowicz, Izabela Trojanowska, Luigi Pagano czy Paweł Stasiak. Bardzo fajne doświadczenie, miła atmosfera, ciekawi ludzie i praca w gronie najbardziej uznanych szefów kuchni w Polsce. Czego chcieć więcej?!

Nie tak dawno, wraz z Karolem Okrasą, oceniał pan młodych kucharzy w ramach konkursu organizowanego w Technikum Gastronomicznym w Nowym Sączu. Uważa pan, że Sądecczyzna jest zagłębiem talentów kulinarnych?
-Jak najbardziej. Młodzież, która odważyła się poddać ocenie samego Karola Okrasy i profesjonalnych szefów kuchni z lokalnych hoteli i restauracji naprawdę dała radę. Będąc uczniem nie jest łatwo samemu wymyślić danie, przygotować je w warunkach konkursowych i wysłuchać słów krytyki. Wszyscy, którzy brali udział w tym konkursie prezentowali naprawdę wysoki poziom. Zdobywcy pierwszych trzech miejsc otrzymali w nagrodę staż w naszej restauracji, więc mogłem z nimi chwilę popracować, poznać ich bliżej i jestem pełen optymizmu co do ich dalszej kariery. Wśród młodych ludzi odbywających praktyki w naszej restauracji jest wiele osób z prawdziwą pasją do gotowania. Wiedzą czego chcą i z determinacją dążą do wyznaczonego sobie celu. Takim osobom bardzo chętnie pomagamy.

Nie tylko wygrane konkursy świadczą o poziomie restauracji. To przede wszystkim potrawy prezentowane w karcie decydują o statusie lokalu. Na podstawie jakich kryteriów tworzy pan swoje karty?
-Tworząc kartę menu w naszej restauracji starałem się, aby każdy mógł w niej znaleźć coś dla siebie. Myślę, że to się udało. Proponuję duży wybór ryb i owoców morza, najwyższej jakości mięs, makaronów, burgerów, czy pizz. Rzecz jasna w karcie głównej znajdują się też dania wegańskie i bezglutenowe. Cieszą się  one dużą popularnością. Poza menu głównym proponujemy naszym gościom menu dodatkowe, w którym znajdują się dania bazujące na produktach sezonowych oraz potrawy, które po prostu chcielibyśmy zaprezentować naszym gościom. Aktualnie serwujemy m.in. dania konkursowe Dawida, Teresy i Iwony. Polecam!

Jakie wymogi należy spełnić, aby bez obaw serwować dania kuchni bezglutenowej?
-Restauracja Lemon otrzymała również w tym roku rekomendację Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Wymagało to spełnienia bardzo restrykcyjnych warunków, przejścia intensywnych szkoleń i finalnie zdania egzaminu. Dania dla osób zmagających się z celiakią należy bowiem przygotowywać z zachowaniem szczególnej ostrożności - stanowiska muszą być odpowiednio przygotowane, należy używać tylko specjalnie oznaczonych produktów. Często jest tak, że dla naszego gościa, który musi się stosować do restrykcyjnej diety bezglutenowej tworzymy specjalne danie,  odchodząc delikatnie od pozycji zawartych w menu głównym.

Patrząc na menu widać jak na dłoni, że popularyzuje pan produkty wywodzące się z regionu. Czy wykorzystywanie w potrawach lokalnych składników stanowi o sukcesie Restauracji Lemon?
-Myślę, że jest to jeden z kluczowych powodów, dla którego goście wybierają właśnie naszą restaurację. Region Pogórza Rożnowskiego obfituje w najwyższej jakości produkty, wytwarzane często według receptur przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Znam ludzi, którzy je produkują, spotykam się z nimi, rozmawiam, dopytuję o szczegóły. Osobiście jadę po suskę sechlońską do pana Zelka z Sechnej, czy po miód do pasieki Piotrka Kołacza. Wędliny i wołowinę dostarcza nam lokalna masarnia, a po pstrągi udajemy się do pana Filipa z Pstrągowej Doliny. W menu znajdują się soki z lokalnych tłoczni oraz wina z lokalnych winnic, cydry, nalewki, miody pitne. Regionalne produkty zagościły na stałe w Restauracji Lemon i widzimy, że goście to bardzo doceniają.

A jaką kuchnię pan preferuje?
-Preferuję przede wszystkim kuchnię smaczną! Najbliżej jest mi chyba do kuchni włoskiej, ale jestem otwarty na wszystkie smaki i uwielbiam kosztować nowych dań. Lubię niekonwencjonalne połączenia smakowe, natomiast w kuchni naszej restauracji staramy się raczej nie wzbudzać kontrowersji. Sam często bywam gościem w innych restauracjach i najważniejsze dla mnie jest, aby to co znajdzie się na moim talerzu było smaczne i uczciwie przygotowane.

Restauracja Lemon, ze względu na swoje umiejscowienie jest związana z hotelem Lemon Resort Spa - to oczywiste zatem, że goście hotelu korzystają z oferty restauracji. Bardziej interesuje mnie, jak ocenia pan popularność Restauracji Lemon wśród „lokalsów”?
-Restauracja Lemon nie jest typową restauracją hotelową. Jesteśmy integralną częścią Resortu Lemon Resort SPA, ale świadomie rozdzielamy działalność restauracji i hotelu. Ogromna rzesza naszych Gości to mieszkańcy okolicznych miejscowości. Odwiedzają nas także osoby specjalnie przyjeżdżające na obiad z Krakowa, Nowego Sącza, Tarnowa, Brzeska, Bochni czy Dębicy. Postrzegamy to jako ogromny sukces, bo jak inaczej interpretować fakt, że 180 miejsc jakimi dysponujemy w restauracji, zapełnia się w ciągu godziny w dni weekendowe? Często jest tak, że na sali restauracyjnej czy tarasie panuje błoga atmosfera i luz, a w kuchni za ścianą istne piekło. Cały zespół pracuje na 200 procent, aby „wyrobić” się na czas ze wszystkimi zamówieniami i aby reprezentowały one najwyższy poziom.

Goście chętnie komentują zamówione dania (ich smak, estetykę itp.)? Robią to jeszcze w lokalu, czy raczej opisują swoje wrażenia w Internecie?
-Opinii o naszej restauracji pojawia się naprawdę dużo. Część naszych gości przekazuje swoje uwagi poprzez kelnerów, niektórzy proszą do stolika kucharza lub szefa kuchni, aby osobiście przekazać swoje zadowolenie bądź uwagi do dań. Wiele osób zamieszcza opinie w mediach społecznościowych. Jest też grupa osób (nasi stali bywalcy), która przesyła bezpośrednio do mnie recenzje, sugestie nowych dań. Są to dla mnie bardzo cenne uwagi. Czasami są to prośby o pozostawienie wybranych dań z karty sezonowej w karcie głównej na stałe. Tak na przykład stało się z tatarem wołowym.

Jakie danie jest „popisowym daniem” Janusza Garncarczyka, szefa kuchni Restauracji Lemon?
-Myślę, że każde danie przygotowane dla gościa restauracji powinno być popisowe. Pracuję tutaj od początku powstania restauracji. Miałem ogromną przyjemność i satysfakcję współtworzyć to miejsce i kartę dań. Część z dań skomponowałem sam, część ze swoim zespołem, są też dania, które zostały stworzone przez moich kucharzy. Z niektórych pozycji rezygnowaliśmy uznając, że możemy zastąpić je lepszymi, a niektóre z kolei zyskiwały status gwiazd w karcie. Menu główne ciągle ewoluuje: jeśli możemy coś poprawić czy ulepszyć, robimy to bez wahania. Jeśli miałbym polecić któreś z dań to byłyby to: długo duszone żebro wołowe podane z puree z kiszonej kapusty, policzki wołowe z puree chrzanowym, ale także naszego Lemon Burgera, który niewątpliwie stał się naszym bestsellerem. Swoich fanów z pewnością znajdzie również pizza regionale z bekonem, oscypkiem i suską sechlońską.

materiał partnerski

Takie pyszności serwuje szef kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem




galeria
Jeśli zauważyłeś błąd w tekście, zaznacz fragment z błędem i wyślij do redakcji



Dziękujemy za przesłanie błędu