Baca Wojciech Jeżowski o owcach, największej pasji życia i produkcji serów

Kiedy pojawiła się myśl, by hodować owce? 
- Beskid sądecki, a w nim Dolina Popradu, to jedno z najpiękniejszych miejsc na świecie, za którym się tęskni i do którego zawsze się powraca. Jakieś dwadzieścia lat temu pracowałem za granicą, ale już wtedy marzyłem, aby powrócić na tereny piwniczańskie i zająć się owcami. Pierwsze licencjonowane zwierzęta kupiłem na Śląsku.

Jaką rasę pan wybrał?
- Wschodniofryzyjską, bardzo starą rasę niemiecką. Owce te charakteryzuje to, że dają bardzo dużo, o bardzo dobrej jakości mleka. Aby osiągały wysoką mleczność muszą wypasać się na trawach o dobrej jakości oraz być karmione wysokobiałkowymi paszami. Oprócz mleka zwierzęta te hodowane są dla wełny. Owce tej rasy są bardzo przyjazne, lubią człowieka. Niektóre z nim mają nawet swoje imiona: Diana, Jagoda, Mela, tryk Orfeusz. Gdy pasą się na piwniczańskich łąkach, turyści przechodzą, robią sobie z nimi zdjęcia.

Skąd czerpał pan wiedzę na temat hodowli?

- W Polsce rasa wschodniofryzyjska jest nieliczna, gdyż jest trudna w utrzymaniu. Owce nie mogą na przykład przebywać na deszczu, bo mają wełnę z mniejszą ilością lanoliny, łatwo więc mogą zachorować. Pytałem doświadczonych hodowców, na czym polega praca, czytałem też dużo książek na ten temat. Wkrótce okazało się, że nie jest to takie łatwe zajęcie, jak się wydaje, ale przynosi ogromną satysfakcję.

W jaki sposób wytwarzane są sery?
- Aby otrzymać ser mający pożądany smak, zapach i kształt, mleko przechodzi przez kilka etapów produkcji. Najpierw przelewam je do garnka z grubym dnem, podgrzewam do temperatury 30 stopni Celsjusza, zaopatruję w kultury bakterii serowarskich i podpuszczkę. Czekam i sprawdzam delikatnie nożem czy wytworzył się skrzep, który kroję i przekładam do formy. Potem prasuję go pod odpowiednim ciężarem, a po dwudziestu czterech godzinach wkładam do solanki, też na  dwadzieścia cztery godziny.

Następnie sery idą do osuszania, na dwa tygodnie, po czym powleka się je specjalną powłoką i trafiają do dojrzewalni. Dopiero po dwóch miesiącach takiego leżakowania nabierają pożądanych cech, chociaż mogą dojrzewać nawet cztery czy pięć lat! 

Jak wygląda praca hodowcy owiec? 
- Sery można wytwarzać tylko w okresie dojenia zwierząt, czyli od wiosny do jesieni. Przy górskich owcach to około 150 dni, a przy tej rasie nawet 200, 250 dni w roku.Tegoroczny listopad był bardzo ładny, dlatego długo wypasały się na łąkach. Ale dojenie już zakończyłem, tryk kupiony i teraz owce zostaną zakocone.

Na przełomie kwietnia i maja na świat przyjdą jagniątka. Małe zostaną oddzielane pod dwóch miesiącach od matek, które będą wypuszczone na zielone pastwiska i zacznie się ich dojenie. Latem pierwsze jest o siódmej rano, kolejne o siódmej wieczorem. I tak do później jesieni, kiedy zwierzęta zamykane są w owczarni.

Ale owce, jak pan już wspomniał, hoduje też dla wełny...
- Tak, to prawda. Z owczej wełny można robić wyroby regionalne. W Piwnicznej utworzyła się grupa, która wytwarza rękawice i czapki o unikalnym wzorze. Chcemy wspólnie stworzyć Dom Rzemiosła, w którym pokazywalibyśmy turystom, jak na przykład od „a” do „z” wygląda strzyżenie owiec, a następnie proces przetwarzania wełny, wraz z pokazami na kołowrotku, jak się robi czapki czy rękawiczki.

Organizowane byłyby też warsztaty ceramiczne, serowarskie czy tkackie. Chcemy umiejscowić to wszystko w jednym budynku po to, aby każdy mógł zobaczyć, jak wyglądała dawniej praca w tutejszym, piwniczańskim regionie. Myślimy o pozyskaniu na ten cel funduszy unijnych.

Dziękuję za rozmowę. Małgorzata Kareńska, fot. aut.