Karpie wcale nie muszą być "must have". Robert Makłowicz o wigilijnym pichceniu

Konkurs w sądeckim gastronomie organizowany jest w okresie, kiedy wiele pań już myśli o świątecznej kolacji. Jak przygotować wigilię żeby nie zwariować będąc przeciętną, zapracowaną Polką?
- Ale przecież wigilię można przygotować stopniowo. Nie robi się wszystkiego dwa dni przed. Wiadomo, że nie ma powodu żeby trzymać karpie w wannie przez dwa miesiące przed tym dniem. Ale nie trzeba też wcale jeść karpia. Myśmy nabrali przekonania, że karp jest takim must have, że użyję tego modnego, polskiego zwrotu, natomiast tu chodzi o rybę słodkowodną. Ja nie mam nic przeciwko karpiowi, to świetna ryba, ale moim zdaniem Polacy jej nie lubią. Jedzą ją i traktują rytualnie.

Gdyby Polacy lubili karpie, to one by były przez cały rok w menu restauracji. One są przez cały rok w menu, ale w Austrii, Czechach, na Węgrzech, w północnej Chorwacji. Tam się jada kapie, tam się je lubi. W Polsce nie, więc wigilia może być bez karpia. I jak ktoś nie lubi karpia niech kupi sandacza albo inną słodkowodną rybę, w której jest mniej ości. Albo jesiotra jak ktoś chce dużo pieniędzy wydać. No raz do roku można.

Zobacz też: Przepis na pstrąga w galarecie. Pysznie i nietypowo. Kącik wędkarski (7)

Ale czas…
- To wszystko można przygotować stopniowo. Barszcz się kisi u nas w domu, uszka robi się wcześniej, lekko je blanszuje, smaruje olejem i mrozi. Uszka muszą być tylko z prawdziwkami. Potem je tylko na wrzątku się odgrzewa, chwila, dosłownie minuta i są gotowe. Grzyby? U mnie w domu robi się panierowane prawdziwki. Moczy się je najpierw w mleku i gotuje główki prawdziwków a potem się je panieruje i smaży na klarowanym maśle. To też można wcześniej przygotować tylko nie smażyć.

Tak jak kanie?
- Tak, tak jak kanie. U mnie w domu robi się też karpia w galarecie. To bardzo ciekawe, bo to potrawa żydowska będąca pewnym uproszczonym gefilte fish. Gefilte fish jest o tyle lepsze, że nie ma ości, bo gotowanego karpia się miele po prostu. Natomiast u nas podaje się dzwonki w cebulowej galarecie z duża ilością bakalii i migdałów. I to jest klasyczna, żydowska potrawa. Raz w życiu byłem na kolacji szabasowej w Jerozolimie i z prawdziwym wzruszeniem zauważyłem, że podali mi niemal te same rzeczy, które u mnie w domu jada się na Boże Narodzenie i na Wielkanoc.

Była ćwikła z chrzanem, była chałka – to się u nas je i na wigilię i na Wielkanoc – i był karp w galarecie pod postacią kuleczek. A. I jest jeszcze kompot z suszu. Wiadomo, że nie ze śliwek kalifornijskich tylko z naszych suszonych metodą wędzenia a nie na słońcu, bo chodzi o dymny smak. U mnie jest też wspomniany barszcz, ale u innych jest zupa grzybowa a na Śląsku moczka. To bardzo słodka zupa z bakalii miedzy innymi. No i oczywiście zawsze jest w moim domu kutia, bo ja mam korzenie ze wschodu.

Z Robertem Małkowiczem rozmawiali też uczniowie i konkursowi. Z ciekawostek dowiedzieli się, że nagrywając swoje programy Makłowicz od początku pracuje z jednym operatorem a dobierając dania, które chce zaprezentować na wizji, zawsze wybiera te „jednogarnkowie”, takie, które można ugotować w warunkach plenerowych a tym samym nigdy nie robi dubli. Co ciekawe Robert Makłowicz wcale nie uważa się za kucharza a jedynie za krytyka kulinarnego. Przy okazji rozmowy o świętach Bożego Narodzenia gość konkursu przybliżył powód obecności na wigilijnym stole maku i grzybów.

Otóż - zdaniem Makłowicza - decyzją władz kościelnych datę wigilii – tak jak zresztą wiele innych świąt chrześcijańskich – wyznaczono w dniu święta słowiańskiego, pogańskiego czyli na przesilenie zimowe, chwilę gdy mamy najdłuższą noc w roku. Obchodząc to święto Słowianie chcieli łączyć się z duchami przodków a służyły temu mak, ale z opiatami i halucynogenne grzyby. Dziś oba produkty spożywamy w formie bez psychogennych składników, ale to ślad po naszej rodzimowierczej tradycji.

Rozmawiała: Ewa Stachura Fot.: ES Film: Krzysztof Stachura