Trwa wczytywanie strony. Proszę czekać...
Piątek, 29 marca. Imieniny: Marka, Wiktoryny, Zenona
22/05/2023 - 21:55

Gundel – najsłynniejsza restauracja na Węgrzech

Węgierska gastronomia oferuje w stolicy kraju perełkę w postaci restauracji Gundel. Wszystko zaczęło się od Jánosa Gundela, który przybył na Węgry w 1857 z bawarskiej miejscowości Ansbach. Jego syn Károly doprowadził dzieło ojca do perfekcji i w 1894 roku otworzył restaurację Gundel. Restauracja obecnie zatrudnia około stu pięćdziesięciu pracowników, a stołowały się tam m.in. najważniejsze osobistości świata.

Gastronomia oraz Węgry to bardzo udane połączenie. Najbardziej znana węgierska restauracja to Gundel, choć pierwotnie nosiła inną nazwę. Historia najbardziej znanej restauracji w kraju rozpoczęła się w latach 60-tych XIX wieku, kiedy to otwarciu miejskiego zoo towarzyszyło otwarcie nowej restauracji w Parku Miejskim, gdzie mieści się do dnia dzisiejszego.

Restauracja została otwarta w 1866 roku, a kierował nią początkowo János Klemens, którego w 1889 roku zastąpił Ferenc Wampetich. To właśnie Wampetich jest odpowiedzialny za wzniesienie nowego budynku, w miejscu pierwszej restauracji. Ponowne otwarcie restauracji pod kierownictwem Wampeticha miało miejsce w 1894 roku, a nazwisko to szybko stało się rozpoznawalne wśród pesztańskich mieszczan.

Restauracja wkrótce otrzymała nową nazwę – Wampetics i szybko stała się popularnym miejscem spotkań polityków i artystów, regularnie spotykały się tu grupy literackie, polityczne i artystyczne. O restauracji mówiono wówczas: „Każdy, kto coś znaczy, rezerwuje tutaj stolik.”

Pomimo świetnego początku, Wampetich musiał przekazać restaurację w obce ręce; jego syn zmarł młodo, a on sam nie był w stanie zmodernizować restauracji w późniejszych latach. W związku z tym, w 1910 roku legendarny już zakład przejął Károly Gundel i odtąd funkcjonował już pod nazwiskiem nowego właściciela. Jego ojciec, Johann Adam Michael Gundel, znany również jako János Gundel, urodził się w Ansbach w Bawarii i przybył na Węgry w 1857 roku w wieku 13 lat, aby spróbować szczęścia.

Był bystry i pracowity, mówił pięcioma językami, więc szybko awansował. Początkowo pracował jako kelner, ale później otworzył swoją własną restaurację. Jest autorem wielu artykułów branżowych w języku węgierskim i niemieckim.

Schedę po nim przejął jego syn Károly. Wbrew pozorom droga do sukcesu młodego Gundela nie była wcale łatwa. W 1935 roku miał powiedzieć: „Kiedy inni uczniowie korzystali z uroków wakacji, ja już obsługiwałem w restauracji arcyksięcia Istvána. Według mojego ojca dobry restaurator musi być też dobrym winiarzem. Cóż, robiłem wszystko: byłem barmanem, kelnerem, kasjerem, pracowałem w kuchni, w księgowości.

W tamtych czasach ludzie nadal traktowali swoje rzemiosło poważnie.“ Károly bardzo dbał o swoich gości i twierdził, że: „Kelner, który nie umie się uśmiechać, poradziłby sobie lepiej, gdyby urodził się jako gość.“ Był typem człowieka, który sprawował kontrolę nad wszystkim, co działo się w jego restauracjach. Co rano wybierał osobiście na targu świeże warzywa.

Károly Gundel „ujarzmił” węgierską kuchnię

Kontrolował jakość serwowanego mięsa i wędlin. Aby mieć pewność co do najwyższej jakości produktów prowadził własne fermy trzody chlewnej, ale też pieczarkarnie i szklarnie, gdzie uprawiano warzywa serwowane później gościom restauracji. Co więcej, wynajął piwnicę z winami w Budafok, a jego własne wina zdobiła etykieta Gundel.

Nazwisko Gundel bez wątpienia stało się legendą, ale z jego strony nie chodziło tylko i wyłącznie o budowanie marki, ale raczej o pełną pasji kombinację talentu, pokory i godnej naśladowania etyki pracy. Károly Gundel wydzierżawił restaurację Wampetics od miasta Budapeszt w 1910 roku, zmieniając jej nazwę na Gundel Restaurant. Z zapałem zabrał się do pracy: unowocześnił menu oraz zmienił system obsługi i pracy kuchni.

Zaprowadzone zmiany przyczyniły się do sukcesu nowej restauracji. Károly Gundel „ujarzmił” węgierską kuchnię, łącząc ją z kulinarnymi trendami z całego świata, a stworzone przez niego potrawy przeszły do historii gastronomii. Dla Węgrów nazwa Gundel szybko stała się synonimem prawdziwej gościnności, a restauracja stała się ulubionym miejscem spotkań węgierskich polityków, liderów biznesu i klasy średniej.

Gundel uwielbiał robić z kuchni sztukę. Jak choćby w przypadku ogórków, których w dzisiejszych czasach nikt nie uważa za luksus - to właśnie Gundel jako pierwszy podał sałatkę z ogórków, produkt prawdziwie luksusowy w tamtych czasach, ponieważ ogórki nie były na Węgrzech rozpowszechnione. Tu też narodziły się takie klasyki jak sernik Rákóczi, zupa Palóc, zupa Újház oraz słynny naleśnik Gundel. To właśnie Gundel przyczynił się do popularyzacji gulaszu.

Życie restauracji składało się z dwóch faz: od wiosny do jesieni gigantyczny ogród przyjmował tysiące gości - w pogodny majowy dzień serwowano nawet 3-4 tysiące porcji jedzenia, a wokół lokalu wiła się kolejka licząca nierzadko dwieście osób, natomiast zimą liczba gości spadła nawet do pięćdziesięciu dziennie.

Popularność restauracji Gundel była tak wielka, że informacje o niej dotarły aż zza ocean. W dzienniku New York Times z 1939 można znaleźć m.in. następującą wzmiankę: „Restauracja Gundel to większa i lepsza reklama dla Budapesztu niż stos broszur turystycznych.”

Na Wystawie Światowej w Nowym Jorku w 1939 roku Gundel był odpowiedzialny za prowadzenie restauracji pawilonu węgierskiego. Był tak zdeterminowany aby trzymać się oryginalnych składników, że na rok przed targami wysłał nasiona do rolników w Nowym Jorku, dzięki czemu rok później na wystawie mógł serwować potrawy przygotowane z węgierskich pomidorów, papryki i innych warzyw.

Na popularność restauracji złożyły się dwie rzeczy: niezrównana gościnność i fantastyczna kuchnia. W pierwszych dekadach XX wieku Károly Gundel z nieomylnym instynktem zrewolucjonizował kuchnię węgierską i okrył jej niezrealizowany dotąd potencjał, wykorzystując nowoczesny sprzęt kuchenny i łącząc jej oryginalne smaki z przysmakami kuchni francuskiej.

Restauracja Gundel prosperowała tak dobrze, że jej właściciel przejął również restaurację w nowym Hotelu Gellért. W okresie 1927-1949 Hotel Gellért był miejscem narodzin trzech słynnych dań Károly Gundela: sandacza Rothermere, grzybów Bakony i żeberek cielęcych Pittsburg. Restauracja Gundel przetrwała bez większego uszczerbku dwie wojny światowe, ale nie było ucieczki przed nacjonalizacją w 1949 roku, kiedy to z dnia na dzień stała się własnością państwa, a jej nazwę zmieniono i na Pierwszego Maja.

Na szczęście nie trwało to długo i nawet komuniści musieli uznać, że restauracja musi w dalszym ciągu funkcjonować pod nazwą Gundel. Niestety, oprócz nazwy niewiele pozostało z dawnej świetności restauracji, a standardy w tym czasie mocno spadły. Rodzina właścicieli została wyrzucona z budynku, a w 1951 roku została nawet zesłana do pracy na farmie, ze względu na niemieckie pochodzenie.

Restauracja została zamknięta w 1973 roku i zajęło kolejnych 7 długich lat, zanim ponownie ją otwarto, niestety bez oczekiwanego sukcesu. Ówczesne dążenie do unifikacji odcisnęło swoje piętno także w dziedzinie gastronomii i zdecydowanie nie sprzyjało przywróceniu świetności wybitnego niegdyś lokalu.

To były smutne czasy dla restauracji Gundel, wróćmy jednak do tego, co stało za sukcesem jej właściciela. Károly Gundel znał się na dobrym jedzeniu. Zgodnie z porzekadłem Przez żołądek do serca, jedyną rzeczą droższą sercu Gundela od gościnności była jego ukochana rodzina. Miał trzynaścioro dzieci i dwadzieścioro sześcioro wnucząt i właśnie tutaj tkwi rozwiązanie zagadki jego sukcesu, ponieważ bez miłości nie da się robić wielkich rzeczy.

„Gundel należy do dziesięciu najlepszych restauracji na świecie”

Gundel stosował w życiu taki oto przepis, którym warto się podzielić: „Ugotuj wybraną jednostkę do miękkości i kochaj ją, dodając wszystkich przypraw, na jakie cię stać. Odrzyj się ze wszystkich warstw egoizmu i szorstkości, a następnie odrzuć je. Poświęć całą swoją energię i uwagę rodzinie. Nie staraj się przyprawiać swojego życia czymś więcej niż to, co oferuje twoja praca i twoja rodzina; nie zawsze chciej mieć rację we wszystkim. Najlepszymi spoiwami są dzieci. Im więcej tym lepiej. Poprawiają smak życia…” Károly umarł w wieku 73 lat, wkrótce po powstaniu węgierskim 1956 roku.

Dowodem na to, że jak bardzo rodzinna była restauracja Gundel jest to, że 7 z 13 dzieci  właściciela pracowało w niej, kontynuując rodzinną tradycję. Gundel zatrudniał około stu pracowników, obecnie liczba ta wzrosła do stu pięćdziesięciu.

Nowy rozdział w historii restauracji Gundel nastał w 1991 roku, kiedy to kupili ją Amerykanie węgierskiego pochodzenia: Ronald S. Lauder i György Láng. Na remont budynku wydano łącznie 23 miliony dolarów (około 96 milionów złotych), co było wówczas inwestycją na skalę światową. Od ponownego otwarcia w 1992 roku goście z Ameryki Północnej specjalnie latali przez Atlantyk, aby odwiedzić Gundel. Kluczową postacią tego pomyślnego okresu był wybitny szef kuchni Kálmán Kalla, który zaktualizował menu i dodał do niego własne kreacje.

Z jakim skutkiem? „Gundel należy do dziesięciu najlepszych restauracji na świecie” – napisał w 2006 roku Condé Nast Traveler. Szef kuchni Kálmán Kalla stał się emblematyczną postacią dla odrodzenia restauracji Gundel. W restauracji spędził 15 lat i gotował dla kilkuset znanych i szanowanych osobistości, takich jak królowa Elżbieta II czy papież Jan Paweł II., a także król Hiszpanii Juan Carlos, królowa Holandii Beatrix, amerykański prezydent George Bush. W 2000 roku restauracja Gundel powitała swojego milionowego gościa.

W 2004 roku, po długich negocjacjach, Amerykanie ostatecznie sprzedali Gundel firmie CP Holdings, należącej do angielskiej rodziny Schreier, dzięki czemu restauracja została połączona z siecią hoteli Danubius. W latach 2008-2016 restauracja Gundel pojawiała się co roku w przewodniku Michelin z oceną 4 łyżki i widelec (komfort i jakość – luksusowy standard).

Restauracja Gundel oraz jej siostrzana restauracja Bagolyvár są od roku 2021 zarządzane przez firmę Eventrend Group, która oznajmiła: „Naszym celem jest udostępnienie doświadczenia Gundel nie tylko nielicznym uprzywilejowanym grupom, ale wszystkim.”

Podczas gdy kapitał zakładowy wynosił 250 milionów forintów (około 3,1 miliona złotych), sprzedaż netto w 2017 roku wyniosła już 1,8 miliardy forintów (26,5 miliona złotych). To nie przypadek, że restaurację odwiedzały znane na całym świecie osoby publiczne, koronowane głowy i hollywoodzkie gwiazdy.

Do grona sympatyków restauracji Gundel zaliczyć można m.in.: angielską królową Elżbietę, Arnolda Schwarzeneggera, Antonia Banderasa, Melanie Griffith, Angelinę Jolie, Larry’ego Hagmana, Jockey z Dallas, Charlene Tilton. O tym, dlaczego restauracja Gundel jest tak wyjątkowa może świadczyć choćby fakt, że tak „błahe danie” jak kurczak w papryce jest gotowane przez 48 godzin.

Ceny w Gundel nie należą do najniższych, ale nawet zwykli śmiertelnicy znajdą tam coś dla siebie: w 2016 roku restauracja oferowała wspaniałą kolację za 9 500 forintów (około 117 złotych) + 12% opłaty za obsługę, gdzie do dyspozycji gości było 4-daniowe menu, aktualizowane co dwa tygodnie. (Martin Barčík/ISW) Fot. Pixabay/neshom







Dziękujemy za przesłanie błędu